Nếu bạn đã từng thắc mắc những gì thực sự có trong wasabi và tại sao nó lại cay như vậy, thì bạn đã đến đúng nơi rồi đó, hãy theo dõi bài viết bên dưới nhé.
Nếu bạn ăn nhiều sushi và sashimi, có lẽ bạn đã khá quen thuộc với wasabi. Nhưng wasabi là gì, ngoài một miếng dán màu xanh lá cây trên đĩa của bạn? Mặt hàng chủ lực của Nhật Bản này thực sự có một câu chuyện thú vị mà bạn có thể không biết, và đó là một trong những câu đố về sự thật thực phẩm yêu thích của chúng tôi.
Có nguồn gốc từ Nhật Bản, wasabi có từ khoảng năm 700 sau Công nguyên và ban đầu được sử dụng trong y học như một chất kháng khuẩn. Tuy nhiên, vào những năm 1100, các chiến binh bắt đầu sử dụng rễ của cây wasabi để trang trí trên món sashimi, để tăng thêm hương vị cho cá hoặc để bảo vệ cá khỏi vi khuẩn. Mặc dù lý do của họ không hoàn toàn rõ ràng đối với các học giả hiện đại, nhưng việc sử dụng wasabi mới của các chiến binh đã bị bắt gặp và mắc kẹt.
Và điều đó đưa chúng ta đến món wasabi mà bạn đang ăn hôm nay, đại loại là vậy. Điều điên rồ là có thể bạn chưa bao giờ ăn wasabi thật, bởi vì nó cực kỳ hiếm. Vậy wasabi là gì? Hãy đọc để tìm hiểu. Sau đó, khi bạn đã hiểu rõ về nó, hãy thử một hương vị khác cũng phổ biến trong ẩm thực châu Á: vị umami.
Wasabi được làm bằng gì?
Vậy wasabi chính xác là gì? Wasabi thật được làm từ thân rễ (hay còn gọi là thân) của cây cải Brassicaceae. Cây wasabi, được gọi là eutrema japonicum, chỉ có nguồn gốc từ Nhật Bản, mặc dù nó đã được trồng với số lượng ít hơn ở Trung Quốc, Hàn Quốc và Hoa Kỳ. Đây là loại thực phẩm đắt đỏ vì số lượng có hạn, hiếm và thường phải nhập khẩu.
Điều thú vị về wasabi thật là khi tiếp xúc với không khí, nó sẽ bắt đầu mất đi vị cay nồng. Vì lý do này, wasabi thật được bào ngay trước khi phục vụ để làm cho nó cay hơn. Nó cũng có màu xanh tự nhiên. Mặt khác, wasabi giả dựa vào màu thực phẩm để tạo cho nó màu xanh tươi.
Tại sao wasabi cay như vậy?
Nếu bạn đã từng ăn mù tạt, thì bạn sẽ biết nó có thể hơi cay trên lưỡi, nói một cách nhẹ nhàng. Điều này là do nó chứa thioglucosides. Theo trang web Khoa học và Thực phẩm của UCLA, thioglucosides là “đường glucose với các hợp chất chứa lưu huỳnh hữu cơ.” Khi bạn nghiền thân cây wasabi, các tế bào sẽ bị phá vỡ, giải phóng thioglucoside. Đây là lý do tại sao wasabi thật được bào ngay trước khi phục vụ.
Vị cay của wasabi ít nóng hơn và cay hơn, đó là lý do tại sao một số người thích đồ ăn làm từ ớt cay không nhất thiết phải thích wasabi. Mặc dù wasabi luôn có hương vị giống nhau (với điều kiện là wasabi thật), mức độ gia vị có thể khác nhau tùy thuộc vào thời điểm chuẩn bị. Vì độ cay của cây bắt đầu giảm dần ngay khi nó tiếp xúc với không khí nên wasabi nghiền, sơ chế trước sẽ ít cay hơn củ wasabi mới bào. Đây cũng là lý do tại sao hầu hết wasabi được tìm thấy trong các cửa hàng đều là giả, việc duy trì mức độ gia vị sẽ dễ dàng hơn khi không có thực vật.
Vị wasabi như thế nào?
Hơi khó để so sánh hương vị của wasabi với bất kỳ thứ gì khác bởi vì nó có một chút đẳng cấp riêng, nhưng nó có vị tươi và cay. Vì cây wasabi thuộc họ mù tạt nên nó hơi giống mù tạt vàng, mặc dù wasabi cay hơn nhiều. Điều thú vị là bạn sẽ ngửi thấy mùi gia vị qua mũi gần như nhiều hơn so với khi bạn ngửi thấy trên lưỡi. Điều này là do phần lớn hương vị và độ cay được giải phóng qua khói. Khi bạn ăn nó, bạn sẽ cảm thấy vết cắn của nó xuyên qua lỗ mũi và thấm vào toàn bộ đầu của bạn.
Điều đó nói rằng, một số loại wasabi không phải là wasabi thật sẽ có vị giống như cải ngựa hơn, bởi vì đó là thành phần của nó! Thêm vào đó một chút màu thực phẩm xanh lá cây và thế là xong, bạn đã có món “wasabi” mà có lẽ bạn đã quen dùng.
Cách đúng để ăn wasabi là gì?
Như đã đề cập trước đó, wasabi được ăn theo truyền thống với sushi hoặc sashimi để bổ sung hương vị của cá. Cụ thể, nó có thể làm dịu đi vị tanh của cá, ngoài ra còn mang lại cho khẩu vị của bạn một chút kích thích. Theo đầu bếp và người sáng lập Nobu, Nobuyuki Matsuhisa, cách tốt nhất để tối đa hóa hương vị của bữa ăn là chấm một lượng nhỏ trực tiếp lên món sushi của bạn, sau đó nhúng nhẹ vào nước tương. Vì vậy, nếu bạn đã trộn wasabi vào nước tương, thì đó là cách làm “sai” về mặt kỹ thuật vì nó làm loãng hương vị nhưng tất nhiên tất cả đều tùy thuộc vào sở thích cá nhân, vì vậy bạn hãy làm như vậy!
Làm thế nào để phân biệt wasabi thật và wasabi giả?
Thật dễ dàng để nhận ra sự khác biệt nếu bạn chú ý đến hình thức bên ngoài và cách chuẩn bị wasabi của mình. Bột wasabi giả trông giống như bột nhão. Wasabi tươi có xu hướng được bào ngay tại chỗ, khiến nó trông lỏng hơn một chút.
Hầu hết wasabi bạn đã ăn có thể không phải là wasabi thật, vì việc tìm thấy wasabi thật khó đến mức nào và nếu tìm được, bạn sẽ phải trả một khoản kha khá. thực tập kinh doanh báo cáo rằng wasabi thật có thể có giá khoảng 250 đô la mỗi kg. Và mặc dù bạn sẽ không bao giờ cần nhiều wasabi như vậy, nhưng không dễ để tìm thấy với số lượng nhỏ và khi bạn làm như vậy, bạn có thể thấy mình phải trả tới 50 đô la cho một thân rễ. Mặt khác, bạn có thể tìm thấy các sản phẩm wasabi giả tại cửa hàng tạp hóa địa phương với giá dưới 10 đô la.
Brian Oates, chủ tịch của Pacific Coast Wasabi, nói với Rửabài gton vào năm 2014, khoảng 99% wasabi của nhà hàng ở Hoa Kỳ là giả. Anh ấy thậm chí còn nói rằng phần lớn mù tạt được phục vụ ở Nhật Bản, nơi trồng mù tạt, cũng là giả! Và mặc dù số liệu thống kê đó hơi cũ, nhưng lý do tại sao mù tạt lại đắt như vậy vẫn không thay đổi.
Tại sao wasabi thật lại đắt như vậy?
Sự sẵn có hạn chế của cây mù tạt cần thiết để làm wasabi là nguyên nhân dẫn đến giá cao. Vì những loại cây này chỉ được tìm thấy ở một số nơi, chủ yếu là ở Nhật Bản, nên việc sản xuất wasabi ở những vùng này và sau đó vận chuyển nó đi khắp thế giới là một nhiệm vụ tốn kém. Một yếu tố khác là sự mong manh của thực vật. Chúng cần được trồng trong môi trường mát mẻ, ẩm ướt và có thể bị hỏng khá dễ dàng. Phải mất khoảng ba năm, dưới sự chăm sóc rất cụ thể và cẩn thận, để cây trưởng thành. Sau khi được hái, củ sẽ được bào hoặc nghiền thành wasabi trên đĩa của bạn.
Các chợ đặc sản châu Á bán thực phẩm quý hiếm có thể có wasabi thật và rất có thể cung cấp nó dưới dạng củ thật chứ không phải trong hộp. Nếu bạn không chắc liệu wasabi bạn tìm thấy ở cửa hàng tạp hóa có phải là hàng thật hay không, chỉ cần kiểm tra thành phần. Wasabi thật chỉ chứa wasabi và không có gì khác, và nó thường chỉ được bán dưới dạng thực vật hoặc bột. Wasabi giả sẽ có cải ngựa và mù tạt trong danh sách thành phần. Một số sản phẩm có chứa hỗn hợp wasabi thật và giả với cải ngựa và mù tạt, giúp cắt giảm chi phí một chút trong khi vẫn có một chút chân thực. Nước sốt wasabi, một loại gia vị giống như wasabi dạng kem được làm từ cải ngựa, dầu, trứng, đường và bột ngô, thậm chí còn dễ tìm thấy hơn ở cửa hàng tạp hóa; tuy nhiên bạn có thể tùy thích sử dụng nhưng nó thường được dùng với rau hoặc mì.